Dans une grande casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 85 °C (185 °F) ou qu'il commence tout juste à frémir (de petites bulles apparaissent sur le pourtour de la casserole, sans atteindre une ébullition). Remuer de temps en temps pour éviter qu'il colle au fond.

Retirer du feu. Ajouter le vinaigre (ou le jus de citron) et mélanger délicatement pendant environ 30 secondes.

Laisser reposer 15 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le lait se sépare en grains et en petit-lait.

Déposer un coton à fromage ou un linge propre dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol. Verser le mélange dans la passoire et laisser égoutter de 5 à 10 minutes, selon la texture désirée.

Rincer délicatement les grains sous l'eau froide afin d'éliminer une partie de l'acidité. Remettre les grains dans la passoire et laisser égoutter quelques minutes.

Transférer les grains dans un bol. Ajouter le sel et mélanger.

Réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir.